本文是一篇环艺毕业论文，本文经研究与实践归纳出以下研究成果：（1） 创新尝试将服务设计指导理论应用于智能餐厅空间设计，是基于理论与实际 服务场景的深度融合，是以设计实践为论证的理论研究，具备创新价值。（2）通过对现阶段智能餐厅的深入调研和消费者使用调研，得出智能餐厅在现阶 段发展中的问题与不足，对以后智能餐厅设计可以起到规避缺陷作用，同时通过深入分 析，得出消费者在智能餐厅的新需求。
1 绪论
1.1 研究背景
1.1.1 中国现阶段餐饮行业的发展分析
餐饮产业自古以来就是中华民族的支柱产业，它在经济、文化、就业和税收等方面 为我国国民经济增长做出了突出贡献。自改革开放以来，我国餐饮产业经历了产业恢复 期（1978-1991），产业增长期（1992-2001），产业成熟期（2002-2011）和产业转型 期（2012 至今）四个阶段。随着我国人民生活水平的日益提高，以及国内现阶段主要矛 盾的转化，居民的餐饮消费逐渐从一日三餐的刚需，转化为感受餐饮文化以及满足社交 的重要方式。根据中国饭店协会发布的《2014-2020 年 11 月中国餐饮业销售收入统计》 来看，近年来中国餐饮业销售收入持续增长，2019 年中国餐饮业销售收入达 46720.7 亿元，较 2018 年增加了 4004.8 亿元，同比增长 9.38%，2020 年受新冠肺炎疫情影响， 中国餐饮业销售收入有所下滑，2020 年 1-11 中国餐饮业销售收入为 34578 亿元，如图 1.1 所示。根据 2019 年不同类别餐厅经营数据增速来看，团餐中的门店数量和营业面积 等各项数据增速最快，如图 1.2 所示。
1.2 研究目的及意义
1.2.1 民业角度
餐饮服务业是关乎大众日常饮食的大业，餐饮在中国即是服务产业也是创造产业。 近几年，各种新型餐饮的出现，带动了新的劳动力市场，餐饮业在提供就业上有不可估 量的潜力；随着各类新型餐饮的出现，餐饮空间设计也应与时俱进，良好舒适的就餐空 间是提高民众生活幸福感的重要一项。随着经济收入的增加，人们对就餐环境要求也越 来越高，餐饮空间艺术设计美感提升是大众对品质生活的追求表达。同时城市人民的快 节奏生活，使得我们的餐饮需求也要速度化，便捷化。智能化餐厅空间设计为将来智能 化餐厅的应用提供设计最优方案，是与当下民生生活节奏保持一致的发展方向。智能化 餐饮空间发展从关乎民业角度来说，在带动经济收入、促进餐饮行业发展、体现民众追 求方面有重要功效。
1.2.2 民意角度
智能餐厅空间的使用主体是人民大众，普通群众对于智能化餐饮空间的需求和应用 意见十分关键。从民意角度上来说，城市居民是否有对传统餐厅空间智能化改造升级的 意愿，对智能化餐饮空间的使用态度如何？在金燕和董敏华的《新零售环境下对五芳斋 无人餐厅的调查研究》给出了结果显示。其中，在杭州见过智能化餐饮空间并在智能化 餐饮店消费的人占 87.84%。针对未见过智能化餐厅的人群，有 90.28% 的人表示愿意 进入智能化餐厅进行消费，剩下一部分不愿意进入这类餐厅进行消费的人，其中 40%是 50 岁以现金支付为主的老年人。未在智能化餐饮空间消费过的人中 56.34%的人认为无 人餐厅能够被普及，12.68%的人认为不能被普及。由此可见，大多数民众对于智能化餐 厅的应用与发展是持有积极态度。
1.2.3 民生角度
随着市场各行各业的发展，传统餐饮在我国面临着“四高风波”的压力，租房场地 投入、人力成本、原材料成本逐年增高，消费者投诉，媒体投诉风险损失率高。餐饮行 业收益率如果持年走低，将严重影响行业发展势头和市场动力。餐饮空间是生活生产活 动中的重要一项，受社会发展和市场消费的影响，其在经济学，社会学的渗透下呈现明 显的经济符号色彩[1]。最初，互联网是通过宣传、流量为餐饮企业带来收入[2]，这是开 源阶段。而现阶段，餐饮通过互联网，能够降低成本，减少不必要的人工及空间，所以 我们有必要将餐饮空间设计放置在一个符合当前社会发展需要的层面来认识[3]。在未来， 智能化餐饮也可作为社会突发状况的应急使用，在促进城市经济的发展和突发疫情防控 上有重要促进作用，其中就价值方面而言,在新冠肺炎疫情防控期间,送餐机器人这类智 能化设备“无接触”服务以“生命至上”为原则,获得了一个展现自我的机会,减少了 人员接触,降低病毒传播的可能性,提升餐厅食品安全保障，从消费者角度来说，这项安 全服务必不可少。无论是从市场需求还是发展势头，智能化都将是未来餐饮的发展方向。
2 基于服务设计理念的智能餐厅设计的相关概述
2.1 服务设计理念概述
2.1.1 服务设计理念的内容
服务设计的概念是把进行的某项服务中涉及到的因素，如人、设施、交流关系、物 料等进行有序计划和组织，最终达到用户体验提升和服务质量提升的行为。服务设计一 词首次由 BillHillins 夫妇在其共同著作《完全设计》中提出。2010 年，英国设计协会指 出，服务设计就是提供有效、可行、高效、符合顾客期待的服务。服务设计的适用性比 较强，它既可以对现存的服务进行指导更改，也可以通过服务设计流程开发新的服务方 式和体系，旨在通过系统的服务来提升用户和所有相关者的体验感受，创造更加流畅的 体验流程和良好的舒适度。服务设计是一门跨学科的实践，它借鉴了设计，管理和流程 体系。它考察的是如何组织用户和服务提供者之间的交互关系，考虑它们之间的接触 点和服务交付所需的后台流程。
服务设计具有系统性和多学科的特征。要将每个服务环节纳入考虑，加以设计，涉 及展示、建筑、交互、空间、流线等方面，还包含管理学、信息技术、社会科学等诸多 领域。从餐饮运营者角度考虑，服务设计着重考虑心理学、社会学和管理学、市场营销 和组织理论。从餐饮消费者角度考虑，则是交互设计、视觉传达设计等。而从餐厅消费 环境考虑，则与建筑、市政规划、环境最为密切。所以，服务设计是餐厅运营者从消费 者的需求出发，通过多学科、跨领域的系统性交流，设计出一个可用的、融洽的服务综 合体。
2.2 智能餐厅相关概述
2.2.1 智能餐厅概念的提出与发展
近年来，国内经济的快速发展和生产总值的快速提高，是持续带动国内消费需求增 长的主要原因。我国餐饮业也出现百花齐放景象，从单店作坊式发展为连锁规模式。进 入 21 世纪，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，一批知名品牌 在外延发展的同时，更加注重品牌建设，提升餐饮文化，开始输出品牌文化价值，现代 餐饮发展步伐加快。
智能化餐厅的发展正是在餐饮质化发展基础之上。前期良好的餐饮规模和发展模式 为智能化餐厅铺垫了基础，加之近几年互联网技术的成熟，使得餐饮与互联网融合有了 市场先机。同时我国大力推广的智慧城市理念也为智能化的发展提供了政策支撑，智能 化餐厅在我国开始了飞速起步。
2.2.2 智能餐厅与传统餐厅的界定
我国餐饮业正处于转型发展期，大大小小的餐厅正在积极寻求转变，各餐饮在引用 智能化设备上和应用上尽不相同，在此，将智能化餐饮与传统非智能化餐饮做了区分。 智能餐厅是基于智能化设计理念的餐饮空间，涵盖了餐厅的管理模式、空间设计、点餐 系统等宏观和微观的成分，智能餐饮是为了要改变现有的非智能餐饮不合理的成本结构 及主重人工的运作模式而发明的；传统餐饮主要是指没有引进智能化设备或没有引进现 代智能管理手段，依据人力结构为主的餐厅。传统餐厅主要依据内部空间设计而吸引顾客，餐厅空间主要包括门厅、休息前厅、吧台区、餐饮区、厨房区、卫生设施、储菜设 施等功能区。智能化餐厅除了靠内部空间设计吸引顾客，主要还是以其科技智能创新性、 高效性、特色性吸引顾客。借助科技智能设备，设计者可以依据餐厅的规模、主题、将 各个部分按照某种特定的关系有机地组合在一起。
3 智能化餐厅空间设计在现阶段的应用探究与分析 ............................ 15
3.1 目标人群及应用分析 ................................... 15
3.1.1 使用人群占比分析 ................................................... 15
3.1.2 市场应用比重分析 .................................................. 16
4 智能化餐厅空间设计策略 .......................................... 28
4.1 “消费者为中心”的设计策略 ................................................ 28
4.1.1 需求层次化 ....................................................... 28
4.1.2 服务体系化 .................................... 29
5 大连旭日饭店智能化设计实践 .............................................. 40
5.1 大连旭日饭店项目概况及分析 ...................................... 40
5.1.1 项目背景 ................................................. 40
5.1.2 区位分析 ...................................................... 40
5 大连旭日饭店智能化设计实践
5.1 大连旭日饭店项目概况及分析
5.1.1 项目背景
大连旭日餐厅位于辽宁省大连市中山区，中山区位于大连市区东部，东、南、北三 面临海，与西岗区接壤，是大连市的中心城区，同时也是大连商贸、金融、信息、旅游 中心，此餐厅在大连具有十几年店面基础，主打东北特色炒菜，并且有多家分店，目前， 此次设计是改造二部，餐厅整体面积 600 多平米，属于中型餐厅。
旭日饭店，位于中山区明秀街上，此餐厅周边紧邻两大风景旅游区，燕窝岭和老虎 滩，每到春夏之际，这里会吸引来自全国各地的游客，是大连主要旅游打卡地。餐厅周 边也有固定客源，紧守明秀小区和第十四中学，是附近居民经常聚餐的地方。餐厅虽只 处于一条主干道之间，但附近业态丰富，人流量较大，加上互联网线上引流，可避免此 置缺陷。
总结
餐饮行业是事关人民群众的消费大业，餐饮空间的设计承载着我国历史渊源的美食 文化，是人们美好生活的追求象征。智能餐厅的发展，是我国传统餐厅转型升级的重要 一环，它开启了人们餐饮智能新时代，智能化餐厅是目前餐饮行业发展的新趋势。本文 通过服务设计的指导，深入探究智能化餐厅设计策略，通过理论的深入研究，实践的设 计应用，证明其研究价值合理性和实用性。经研究与实践归纳出以下研究成果：
（1） 创新尝试将服务设计指导理论应用于智能餐厅空间设计，是基于理论与实际 服务场景的深度融合，是以设计实践为论证的理论研究，具备创新价值。
（2）通过对现阶段智能餐厅的深入调研和消费者使用调研，得出智能餐厅在现阶 段发展中的问题与不足，对以后智能餐厅设计可以起到规避缺陷作用，同时通过深入分 析，得出消费者在智能餐厅的新需求。
4（3）通过理论应用与实践指导，提出智能餐厅服务设计流程，提升智能餐厅体验 使之与智能化设备、服务程序、空间关系深度结合。
（4）通过现阶段智能餐厅问题剖析，结合实际应用情况，总结归纳出智能餐厅空 间设计原则，指出基于服务设计理念的智能化餐厅空间设计策略，使之更为系统化，理 论化，从而上升为一种可参照的规律性方法，为设计与开发的具体流程，提供了较为行 之有效的依据。
（5）通过设计实践，提出具有指导价值且能带来实际经济效益的设计方法。为解 决当前综合社会环境背景下，餐饮业转化升级发展结构问题，提供了可参考的具体设计 案例。
（6）解决了当下顾客就餐体验单一，寻求丰富体验的需求；满足消费者对品质生 活的需求，促进我国智能餐厅行业稳步向新发展。
参考文献（略）