本文是一篇会计论文，本文通过查阅大量文献，总结研究者的研究成果，对 DXG 餐饮公司进行了实地调研和分析，掌握了实际财务数据，并根据该公司成本管理现状即成本管理各环节出现的问题，主要在采购、库存和生产加工环节构建标准成本法，在此基础上提出各环节具体成本管理对策。在撰写本文过程中，通过阅读大量关于餐饮企业成本管理相关文献以及对深入公司内部调查研究具体情况，发现了该公司成本管理的漏洞。
1.绪论
1.1 研究背景和意义
1.1.1 研究背景
民以食为天，随着我国经济进程的不断加快，餐饮消费在我们的日常消费中占比较大，美食的种类也在不断地增加。通过观察可以发现，我国任何一个省会城市都可以品尝到来自全国各地的特色美食，甚至很多国外的餐饮企业也纷纷进驻我国许多城市，这表明我国餐饮业发展市场前景广阔。但是，餐饮企业发展并不是一帆风顺的，随着很多企业进入餐饮行业，导致餐饮行业面临饱和，竞争日益激烈。尤其是中高档餐饮企业，经历了“十二五”期间的洗牌和整合，以及许多中小型餐饮企业的挤占市场，众多中高档餐饮企业重塑整合，同时纷纷推出平价特色菜品吸引消费者，不难看出，餐饮企业进入薄利时代，尽管一定程度上可以薄利多销，但是利润已经大不如前。在目前利润得不到有效增长的情况下，餐饮企业对于成本的管理控制变得尤为重要。因此，如何有效利用有限资源，控制经营成本，形成对餐饮成本的一套系统管控制度是我国中高档餐饮企业要迈出的最重要一步。
本文以西安以中高档餐饮公司为例，该公司隶属于西安饮食股份有限公司，主打粤菜，打造的都是高品质菜品，近年来由于政策影响，许多高档菜品销售受到限制，在尝试了多种增加收入的方式后，利润情况仍不见好转，因此成本控制刻不容缓。
1.1.2 研究意义
（1）理论意义
通过查阅大量文献可知，国内外关于成本管理的研究已经趋于成熟，提出了许多有效的成本控制方法，本文通过研究 DXG 餐饮公司成本管理现状，找到其成本结构、成本管理方面的漏洞，发现标准成本法在该企业有较强的适用性，这不仅拓宽了标准成本法的应用领域，而且为其他学者研究相同行业企业具有理论借鉴和意义。
（2）实践意义
本文通过对 DXG 高档餐饮公司在采购、库存、加工、销售和人力各环节的研究，找出存在的问题，设计优化的方案，这不仅对该公司加强成本管理有一定的推动作用，还对西安饮食股份有限公司旗下其他相同类型高档餐饮公司有借鉴意义，找到适合自己的成本控制路径。
1.2 企业成本管理国内外研究现状
1.2.1 国内研究
相较于国外成本管理理论的发展，我国关于成本管理的研究开展较晚。根据董博、刘李福、邱琪学者观点认为我国成本管理主要经历了四个时期：第一阶段是新中国成立初期至 1976 年，成本管理发展受到计划经济体制的很大影响。该阶段我国百废待兴，中西方账簿并存，成本核算落后无序。为了解决这一困境，苏联的成本管理理论与实践被我国学习和引进，结合本国发展特点，形成了既集中统一又分工明确的传统成本管理模式。赵子尚（1958）阐述了将财务成本管理工作落实到每个人的责任上，进一步解放思想，该项工作不再是管理者的任务，而是让更多的工人参与的一项重要工作，依靠群众，发动群众[1]。该项观点也是当时大跃进时代背景下的产物。第二阶段是改革开放至 1990 年，该阶段面临经济体制转轨，国有企业面临重大改革，成本核算方式不再是单纯的记录、核算，而是更多注重对企业成本管理活动的监督控制和分析。同时，随着经济责任承包制的发展，厂长经理责任制应运而生，企业管理层拥有更大的产品主导定价权，成本管理更加受到管理层的重视。邓洪（1987）认为成本管理在提高企业经济效益方面具有重要作用，同时指出加强成本管理工作就是降低成本工作，并从生产技艺更新改造以及经营环节对人力、物力的最大挖掘两方面来说明降低成本的有效方法[2]。戴述言、朱世发（1990）探索了改革开放后成本管理发展新方向。提出成本管理体制改革的核心，应以企业作为成本管理主体为出发点，以国家规定的成本范围控制总成本，在企业内部建立全面的、全过程的、全员的新型成本管理体制[3]。第三阶段是邓小平南方谈话后至 2011 年，该阶段的经济背景是社会主义市场经济的完善时期，同时该阶段国家做了多项试点，尤其是以邯钢的“模拟市场核算，实行成本否决”的成本管理经验为标杆，作为各地学习的标准，各地在此基础上，结合自身企业发展特点又创造了一些适合社会主义市场经济发展的新方法。曹秀芳（1999）探讨了企业成本管理在企业经营管理中的关键作用，并且成本管理观念的树立以及财务管理的重要性，这在加强企业成本管理中都是不容忽视的，还有要对成本管理全过程进行监督、建立定期分析经济活动机制以及提高财务人员成本管理素质[4]。赵志强（2003）浅析了成本管理的主要内容，阐释了企业成本管理应该遵循的原则以及加强成本管理的措施[5]。段青莎（2009）主要研究了中小企业成本控制取决于原材料采购、销售费用、生产费用以及科学管理和技术创新等[6]。第四阶段是 2012 年至今，新时期企业成本管理适应当下注重环境生态理念的发展趋势，同时信息化程度提高，多数企业运用互联网技术加强成本管理，成本管理的发展机遇与挑战并存。张西栓（2015）强调了在当前转变经济发展方式时代背景下，作业成本管理的重要性，并且提出了企业如何结合自身发展特点运用作业成本法实现精细化管理[7]。卢馨,吴俊勇,黄惠（2014）收集了国内外许多学者对于成本管理在企业实际运用的调查研究，通过抽取 200 个企业样本，总结了我国企业成本管理发展的特点以及企业成本管理发展趋势[8]。
2. 理论综述
2.1 成本管理理论
2.1.1 成本概念
从经济角度来看，商品经济将成本归入其中，成本是商品价值的重要构成。在会计学领域，成本的定义更加具体，即成本是生产和销售一定种类与数量产品以耗费资源用货币计量的经济价值。产品的成本是对象化的费用。
2.1.2 成本管理和控制概念
成本管理是指企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本控制属于成本管理里面的一个管理行为，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，把成本控制在管理目标之内，在生产耗费发生以前和成本控制的过程中，对实际发生的成本和制定的目标限额进行分析对比，然后找出原因，并且对各种影响成本因素的条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标最终实现的一种管理行为。
DXG 餐饮公司位于古都西安，原先是一家外商投资企业，属于中高端餐饮企业，菜品主打粤菜，中方投资者是西安饮食股份有限公司，该公司是西安旅游集团分公司，拥有整个西部地区唯一的餐饮业国家非物质文化遗产，众多当地的老字号美食都包含其中，比如：西安饭庄、德发长、同盛祥、春发生等。DXG 餐饮公司的经营范围包括餐饮、住宿、预包装食品批发兼零售。自从 DXG 餐饮公司上世纪末开业以来，一直受到很多当地消费者的喜爱。截止目前，DXG 餐饮公司在西安市有三家分店分别是高新店、国宾店和长安路店，每家分店都有不同的消费群体，并且占据了西安市东部、西部、南部的商业圈，关于财务核算和成本管控都由高新总店来完成，成本管理制度三家分店基本一致。DXG 餐饮公司多年来一直致力于高端粤菜的研究与创新，主打广式早晚茶、腊味煲仔饭、广式甜点等，每逢节假日还有相应的广式礼盒，比如广式端午粽、广式月饼和腊味礼盒等。除此之外，燕鲍翅菜品是该公司的特色菜品，由专业的广东籍厨师制作，拥有独特的配方。在此基础上，DXG 餐饮公司结合本地人饮食习惯和口味对菜品进行创新，定期会推出营销活动，实现南北饮食文化结合。不仅如此，DXG 餐饮公司还承办婚宴、旅游团餐、生日宴等多类活动，是多栖发展的餐饮企业。这些活动都是该公司利润增长点之一。
2.2 成本管理方法
2.2.1 标准成本法相关概念
（1）标准成本法的产生
早期管理会计一直将标准成本法作为主要支柱，美国南北战争之后，标准成本法有了进一步的发展。工业企业的迅速发展壮大以及生产品种数量的增加，与当下生产效率不匹配，为了提升生产效率，优化企业管理，企业领导层和技术工引入最新科学技术成果，应用于生产管理并反复试验，在提高了生产效率的同时，还形成了一套科学管理制度。管理层主要通过发展奖励计件工资制度，制定标准人工成本来提高企业生产效率，取得了很明显的成效。起初，标准成本的计算是不在会计系统中的，直到 20 世纪 30 年代，美国会计学术界才将标准成本纳入会计系统，这就是标准成本法的起源。
（2）标准成本法的概念
标准成本法又称标准成本制度或标准成本会计，是指以标准成本为核心，通过标准成本的制定、执行、核算、控制、差异分析等环节，实现成本管理目的的成本管理制度。
3. DXG 餐饮公司成本管理控制现状分析.................................15
3.1DXG 餐饮公司基本情况...................................................15
3.2DXG 餐饮公司成本核算现状.....................................16
4. 标准成本法在 DXG 餐饮公司的构建................................................32
4.1DXG 餐饮公司标准成本法的构建思路.................................................32
4.1.1 成本管理的总体思路...................................................32
4.1.2 标准成本作业法的适用性...............................32
5.DXG 餐饮公司成本管理对策.................................................44
5.1 采购环节成本管理对策...................................................44
5.1.1 科学制定采购计划，完善采购计划审批流程................................44
5.1.2 合理选择供应商，灵活切换采购方式...................................44
6.DXG 餐饮公司成本管理保障措施
6.1 科学确定 DXG 餐饮公司餐饮成本目标
DXG 餐饮公司缺乏科学合理的成本管理目标，目前该公司在成本费用的管理目标方面仅仅只是对餐饮直接毛利率和三项费用设定了目标值，各部门根据设定的目标值去执行。目标值的设定过于单一且没有综合考虑其他财务指标因素对成本的影响。同时，目标值只是一个总体目标，没有进一步分解细化到每个具体环节中。成本管理目标的不合理导致 DXG 餐饮公司在执行成本控制时方向模糊，效果甚微。成本管理目标可以使用目标成本法的原理，基于市场进行目标设定，参考餐饮行业的餐饮成本率的平均值结合 DXG 餐饮公司具体实际情况制定出合理的餐饮成本率。
第三章分析过了 DXG 餐饮公司的成本结构，主营业务成本中占比最大的是餐饮成本，餐饮成本包括直接材料、直接人工、燃料动力和固定资产折旧。成本目标的制定应该考虑营业收入因素的影响。DXG 餐饮公司营业收入包括餐饮收入、附营收入、客房收入和工业化收入。成本和收入目标都可以具体分解成上述四项指标来制定，收入一旦确定可以根据餐饮成本率来确定餐饮成本。通过参考行业内部餐饮成本率的平均值以及结合 DXG 餐饮公司实际情况，可以参考餐饮企业平均值 45%制定餐饮成本率。然后再根据餐饮成本结构分解四项具体目标值。具体成本管理目标值设定表如表 6-1：
7. 结论与展望
近年来，受国家政策的影响，中高档餐饮企业开始走大众化道路，发展受到限制，餐饮业进入低迷时期。本文通过查阅大量文献，总结研究者的研究成果，对 DXG 餐饮公司进行了实地调研和分析，掌握了实际财务数据，并根据该公司成本管理现状即成本管理各环节出现的问题，主要在采购、库存和生产加工环节构建标准成本法，在此基础上提出各环节具体成本管理对策。在撰写本文过程中，通过阅读大量关于餐饮企业成本管理相关文献以及对深入公司内部调查研究具体情况，发现了该公司成本管理的漏洞。针对 DXG 餐饮公司成本管理存在的问题，提出了解决 DXG 餐饮公司成本控制中存在的问题的对策。在撰写本文的过程中，笔者阅读了大量关于餐饮业成本管理和成本控制的相关文献，经过对 DXG 餐饮公司的实地调查以及搜集的相关数据发现，理论和实际之间存在矛盾。比如在实际应用中还存在一些不足，许多成本管理方法可以在理论上实施，但由于员工成本控制意识淡薄，企业信息化水平不高，企业没有全面实施。但是随着餐饮企业信息化水平的提高，我相信差距将继续缩小。
随着经济的发展和企业信息化水平的提高，越来越多的餐饮企业将在成本控制过程中使用更先进的信息软件，帮助企业获得更准确的成本统计数据。由于论文创作周期短，笔者工作经验不足的原因，无法对每个出现在 DXG 餐饮公司的成本控制问题进行详细研究。在调查中发现了一些问题，但这些问题仍然停留在解决环节的表面，没有提出有效的解决方案，笔者致力于对这些问题进行改进，并在今后的研究中提出解决方案。
餐饮企业成本控制是近年来研究的热点之一。在当前政策环境下，餐饮企业利润增长缓慢，企业必须重视成本管理。只有建立有效的成本控制体系，招聘更多高素质、高品质的专业人才，才能建立成本管控体系，虽然对餐饮企业的控制是微不足道的，但只要做到以上几点，成本管理的实施就会成功。
参考文献（略）